Знаменитая долма. Приготовьте и все по достоинству оценят ваш кулинарный талант!
Долма – традиционное блюдо многих кавказских народностей, оно имеет тысячелетней историей. Ее повсеместно готовят на Северном Кавказе, различные варианты этого блюда можно встретить на Ближнем Востоке, также ее готовят в североафриканских странах. Не случайно существует более 400 вариантов этого блюда, самобытные рецепты хранятся практически в каждой семье и передаются между поколениями. Традиционная долма готовится из бараньего фарша с рисом, мясная начинка заворачивается в виноградный или айвовый лист. Однако можно встретить намного более экзотические версии этого блюда, в том числе и с рыбными начинками. В целом это блюдо приближено к русским голубцам, хотя имеет ряд специфических особенностей, свойственных национальной кухне. Долма – вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещала написать рецепт и алгоритм приготовления. Ловите !
Ингредиенты:
- Говяжий фарш – 650 гр
- Свиной фарш – 650 гр
- Листья винограда – 650 гр
- Круглый рис – 6 столовых ложек
- Репчатый лук – 5 головок
- Сушеная кинза (кориандр) – 1 столовая ложка
- Сушеный базилик – 1 столовая ложка
- Сушеная душица – 1 столовая ложка
- Томатная паста – 2 столовые ложки
- Вода – 1,5 стакана
- Соль – по вкусу
- Молотый черный перец – по вкусу
Приготовление:
Готовим фарш и тут я должна сразу остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша.
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную – ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения. Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки. В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит. И далее – пропустить через мясорубку луковицы, перемешать с двумя видами фарша, затем добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Перед тем как посолить фарш, проверьте на вкус виноградные листья: иногда они бывают сами по себе очень соленые. Если это так, то надо, соответственно, чуть не досолить мясо. Итак, посолить и поперчить фарш. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался – повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности – подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты. После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Мне известны три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, рулетик и в кулечек. Я приверженец рулетиков, хотя ничего не имею против других форм заворачивания. Начинаем, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в плотный рулетик или сказать по-другому – как вы заворачиваете блины фаршированные. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать – они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони). Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение – может быть когда-нибудь…:)
Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами.
Важно!!! Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла добавлять в кастрюлю не нужно – все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Сейчас дело подходит к концу – когда вся долма будет сложена в кастрюлю, заливаем её водой по стеночке до последнего ряда и накрыть перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь до минимума и варить около часа, пока рис не сварится. При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.
А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой и очень вкусной пищей!
Читайте также: Традиционный кавказский соус мацони, возьмите его на заметку!
Читайте также: Проверенный годами рецепт – перец фаршированный от Удинцевых