Кто не мечтает о свежей, ароматной рыбке с дымком, выловленной и приготовленной летом на природе? Готовая копченая рыба из магазина выглядит лежалой и тяжела для желудка – конечно, ведь она в жизни не видела настоящего дыма, а приобрела своей вкус благодаря вредной «химии». А вот копченая рыба, приготовленная своими руками да с любовью, безусловно, стоит того, чтобы ее отведали с наслаждением. И если вы пока не знаете, как коптить рыбу в коптильне, пришла пора освоить эту нехитрую науку!
Что такое процесс копчения?
Представьте себе, как свежие кусочки рыбы медленно обволакиваются дурманящим дымом, образовавшимся от тления древесных стружек благородных пород и ароматных трав, они отдают лишнюю влагу, немного пропекаются, неторопливо, но основательно впитывая при этом неповторимый вкус. Это и есть копчение!
Подготовка рыбы к копчению
1 стадия: обработка
Тут мнения гурманов разделились: одним нравится потрошеная рыба –мол, внутренности дают горчинку.
Они правы, есть такое. Другим целиковая – она сочнее, а горчинка, которая сохраняется только в полостной части, – приятная. И эти правы.
Выходит, чтобы не обижать никого, зарядите коптильню и тем и другим видом рыбы – все будут довольны.
2 стадия: засолка
Рассортируйте рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью. Помните, что вы готовите рыбу к копчению, а не для вяления, и процесс засолки тут значительно короче. Крупную рыбу надо выдерживать 1,5 часа, среднюю – 1 час, мелкую -30 минут. Никаких грузов сверху не нужно!
3 стадия: промывка, просушка
После обозначенного времени рыбу можно промыть от соли, можно этого и не делать. Положить прямо так, но предварительно её подсушить на свежем воздухе или промокнуть бумажными полотенцами. Это на ваше усмотрение.
Затем смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и начинайте процесс копчения.
Укладка коптильного материала
Важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда сначала на дно коптильни укладывается примерно 1-сантиметровым слоем щепа вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными примерно на 5-сантиметровые отрезки. Предварительно её можно замочить или сбрызнуть при укладке. Большинство считает лучшей щепой ольховую или можжевеловую стружку, но некоторые используют и фруктовые деревья (яблоню, сливу, грушу), а также клен, орешник, дуб или ясень. Кроме того, можно приготовить смесь из разных видов древесины, и тогда вы, возможно, откроете новый вкус.
Мой совет! Никогда нельзя использовать для копчения хвойные виды деревьев, так как в них содержится большое количество смол!
Огонь и определение начала процесса копчения
Чаще всего коптят рыбу на костре, хотя можно и на газовой туристической плитой. Коптильню устанавливаете на горящие угли так, чтобы они равномерно охватывали все днище. На первых порах жар должен быть сильным. Поддерживать вы его должны до появления интенсивного белого дыма из-под крышки. Белый дым – признак начала процесса копчения. Далее крышку придавите камнями сверху, чтобы внутрь не проникал кислород.
Спустя примерно 5-7 минут огонь надо чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым превратился в тонкую струйку.
Если из-под крышки стал поступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо: это значит, что сгорела коптильная укладка и ее надо менять. Но такое случается редко, как правило, уже после копчения рыбы. Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. А затем, осторожно открыв крышку, убедившись, что дым уже не идет, извлекайте рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс. Такое случается, когда коптится очень крупная рыба.
Определение степени-готовности рыбы, время копчения
Практика показывает, что от момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной ее готовности требуется 30 минут. Цифры могут немного разниться, но они послужат Вам ориентиром для проверки степени готовности рыбы.
Еще раз напоминаю: ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню! Но вот Вы дали коптильне остыть и заглянули внутрь. Если рыба светло-золотистая, мокроватая или белесая – ее надо докоптить. Если рыба темного или золотистого цвета, значит, она готова. Достаём решётку из коптильни и даём немного остыть. Выглядит аппетитно! Перекладываем на тарелку и садимся за стол!
В общем, Вы наверняка уже поняли – в том, чтобы своими руками приготовить вкусную, копченую рыбку нет ничего сложного!